选址与设计，正在决定精致餐饮的成败｜精致餐饮投资论坛②
界面新闻记者 | 史春蕾
界面新闻编辑 | 汤威
(相关资料图)
新鲜的食材、美味的菜品、独特的位置、前卫的设计、舒适的环境、全面的服务等，构建起食客对于精致餐饮的想象，并直接影响餐厅主理人和投资方的决策。其中，“选址”和“设计”成为餐厅成功与否的先决条件，关系到餐厅的客流量以及客人的体验，进而影响餐厅的投资回报。
作为经营精致餐厅的首要步骤，餐厅选址要考虑很多关键要素。城市的繁华地区、交通的便利程度、建筑的稀缺和特别性、将要经营的餐厅品类、周围环境和地域气质与餐厅的契合度、乃至目标客群和竞争对手的喜好，都在考量范围之内，无一不对餐厅的吸引力产生影响。
与食物本身一样，餐厅设计对于精致餐饮的成功不言而喻。品牌定位、空间布局、装饰风格、家具选择、灯光音乐、服务流程、顾客需求等，都决定着餐厅是否能为食客提供舒适愉悦的用餐体验。在满足运营逻辑、运营诉求、解决功能使用问题的基础之上，又能达到极致的审美，以及符合这个菜系的空间体验、调性和烟火气的呈现，对餐厅各方都十分具有考验性，需要在餐厅主理人与设计师的不断沟通和反馈中加以完善。
既然选址与设计对于精致餐厅的经营如此举足轻重，那么整个过程中会消耗哪些成本，进而影响餐厅的投资回报比？餐厅设计又有哪些区别于其他商业空间设计的特别之处？餐厅设计的空间又会和使用者及顾客形成何种交互？为此，界面新闻邀请了三位精致餐厅的设计师及投资方——CCD创始人&董事长郑忠、Chris Shao Studio 主理人邵程、光与盐集团总经理 左翔，就精致餐厅的选址与设计问题各抒己见。
郑忠 :
选址是决定餐厅成功与否的关键因素之一。一个好的选址可以为餐厅带来更多的潜在客户和流量，从而增加盈利能力。选址时需要考虑周边的客流量、竞争对手、目标客户群体等因素。
设计也是精致餐厅成功的关键之一。餐厅的设计要与品牌定位相符，能够给顾客带来舒适、愉悦的用餐体验。设计要考虑到空间布局、装饰风格、灯光、音乐等各个方面，以创造出独特而吸引人的氛围。此外，餐厅的设计还应考虑到顾客的需求，如提供舒适的座位、合理的空间利用、方便的服务流程等。
Chris:
与菜一样重要。一个好的fine dining其实就是追求各个方面的完美，一样都不能少，每一个元素都占有同样重要的比例。现在观众对于美食的追求除了烹饪的本身，是从全方位的架构去评价，由于大家对食物的喜爱和极致的追求，尤其在上海，已经有了一批非常“苛刻”又专业的群众。
左翔 :
这是一家精致餐厅的先天条件，自然都不希望先天不足，且这个不足是不可逆的，所以每一位经营者一定会慎重选择，多方位考虑，使其符合当下的审美，并根据餐厅定位对标客群的喜好需求来选择地点和设计师。这两件事做对了，才是餐厅成功的第一步，因此对于餐厅而言至关重要。
如果第一步错了，可能会导致步步犯错，如果一家餐厅地理位置和条件不好，设计又不能体现主题与风格，那大概率是不能很好地吸引到新老顾客，或是会给来到现场的客人不好的体验与感受，一个不满意的情绪和态度将会很大程度影响到我们的客户和潜在客户。如果一段时间之后，餐厅门可罗雀，可想而知，收入将受到很重的打击，将更谈不上投资汇报了，甚至会面临亏损的风险。
郑忠 :
设计师要帮助餐厅去实现主理人的梦想，而不是自己的梦想，平衡餐厅主理人和设计师的创作想法是一个重要的考虑因素。这需要一种合作和沟通的方式，以确保双方的想法都得到充分的表达和尊重。
首先，餐厅主理人和设计师应该坐下来共同讨论他们的愿景和目标。主理人可以分享他们对餐厅氛围、风格和品牌的理解，而设计师则可以提供专业的建议和创意。其次，主理人和设计师可以共同制定一个明确的设计方向和风格指南，这可以包括关于色彩、材料、家具和装饰的决策，以确保设计在整体上保持一致。同时，主理人和设计师应该保持开放的心态，愿意接受对方的建议和意见。最后，定期的沟通和反馈也是非常重要的。主理人和设计师可以定期会面，讨论设计进展和可能的改进。这样的反馈循环可以帮助双方及时调整和优化设计，确保最终的成果符合双方的期望。
Chris:
其实，设计师在餐厅设计上属于一个配角的角色，辅助厨师完成一个符合他烹饪哲学的空间。不同于家装设计或者商业设计中设计师更多有自己的想法，在餐厅设计里其实是应该辅助厨师去提供一个概念与环境。
左翔 :
在精致餐厅设计上，设计师对餐厅概念和店址物业本身的理解和把握、餐厅管理方与设计师团队的默契和共识程度、设计师独特创新的想法、设计师对餐饮经验场所本身的了解程度等要素都非常重要。而对于平衡餐厅主理人和设计师的创作想法，沟通探讨是最好的方式。大家一定会有共识和不同的见解，当发生分歧的时候，我们可以摆事实讲道理，反复探讨，说明各自的逻辑与理由，在双方团队共同参与的情况下，在大家积极客观的交流中，一定会找到最合适的方案来进行。
郑忠 :
设计酒店和设计精致餐厅有许多共通和不同之处，这取决于它们的功能和服务对象。一方面，两者都需要考虑到空间规划和布局，注重室内装饰和氛围营造，以及功能性和实用性问题。另一方面，两者也存在一些不同之处。酒店设计更加注重客房的私密性和个性化，因为每个客房都是独立的居住空间。餐厅则更注重就餐体验和社交氛围的营造，设计师需要考虑到桌椅的布局、音乐的选择以及服务员和客人之间的互动等因素；另外，酒店设计还需要考虑到公共区域，如大堂、会议室、健身房和游泳池等，这些区域需要与客房相协调，同时也要满足不同客群的需求。餐厅则更专注于就餐区域的设计，包括餐桌、座位、隔音和空调等方面。
Chris:
除了把美学用不同的媒介去传递出来，fine dining的设计师更多是要讨论与本地文化的碰撞。EHB的主厨Esben来自挪威，其实在空间的设计里我们讨论了很多如果与上海的本地文化做相融。传统的北欧设计里有很多极简的元素，那我们提取这样的精神在中式建筑的榫卯结构里找到了不谋而合的点，在饰面上用了很多榫卯结构的节点作为装饰元素，最终呈现出一个相融的概念。
郑忠 :
中餐厅、日式餐厅和西餐厅之间的共通性和区别在于它们的属性、空间设计和细节上的特点。
首先，中餐厅、日式餐厅和西餐厅都是餐饮场所，提供不同类型的美食体验。中餐、日餐、西餐的不同，回归到本身，他们菜式的烹饪方式是不一样的，厨房的配置也不一样，以及用餐时的场景、气氛也会不同。所以，空间的气质表达是不同的，都要符合各自的用餐文化。而中餐里面又分湘菜，粤菜，台州菜，上海菜等，每个菜系都不一样，又会产生不同的细分氛围感。日餐厅空间强调的是更加简洁直观，能够看到厨师的一些操作，让客人能够直观地感受到食材本身、原汁原味的品质。西餐厅更加强调空间的私密性，以及陈设摆放，能够充分体现各个空间专属的高级私密的氛围感，把西餐的优雅品质去呈现出来。
这些餐厅通常会根据其文化背景和风格进行装饰。中餐厅可能会采用传统的中国元素，如红色、麒麟图案和中国画等，以创造出独特的东方氛围。日式餐厅则可能会采用简约、自然和谐的设计风格，例如使用木材、竹子和日本花艺等元素。而西餐厅则可能会注重现代感和精致感，采用大理石、金属和现代艺术品等元素来营造高雅的氛围。
在细节设计方面，中餐厅通常会注重餐桌上的细节，如精美的瓷器、餐具和装饰品，以展示中华文化的独特魅力。日式餐厅则可能会注重座位的布局和私密性，以及茶道和传统的日本餐具等方面的细节。西餐厅则可能会注重餐具的摆放和装饰，如精致的酒杯、刀叉和餐巾等，以展示西方餐饮文化的精致品味。
总的来说，中餐厅、日式餐厅和西餐厅在空间和细节设计上都有各自的特点和风格，不同文化和美食的结合所带来的独特魅力，以创造出与其文化背景相符的用餐体验。
Chris:
西餐厅的设计师会更有挑战性，毕竟在一个外来食物的前提下，如何让中国客人接受是首要议题。以往的西餐厅设计都过于强硬地把境外风格移入本地，而现在更多的人期待西方的厨师理解中国文化以及跟本地的相融。EHB开发团队对设计的第一个要求就是要有中国的元素在，所以我觉得融合是每一个西餐厅需要做到的议题，不然会很像一个主题公园。
郑忠 :
在餐厅空间设计中，使用者和顾客之间的互动可以是多种多样的。以下是一些可能的互动方式：
顾客与服务员的互动：顾客可以与服务员交流点菜、询问菜单内容、提出特殊要求等。服务员可以提供专业建议、解答疑问，并确保顾客的需求得到满足。
顾客与厨师的互动：有些餐厅的设计可以让顾客看到厨房的一部分，这样顾客可以观察厨师的烹饪过程，与厨师进行简单的交流，例如向他们表达对食物的赞赏或提出一些建议。
顾客之间的互动：餐厅的设计可以促进顾客之间的社交互动。例如，提供共享桌子或座位布置，鼓励陌生人之间进行友好交流。此外，也可以提供社交游戏或活动，以帮助顾客更好地互相认识和交流。
使用者与环境的互动：餐厅的设计可以通过音乐、照明、装饰等元素来创造特定的氛围，与顾客产生情感上的互动。例如，柔和的照明和舒适的音乐可以营造出浪漫的氛围，而明亮活泼的环境则可以提升顾客的活力。
使用者与技术的互动：一些餐厅开始采用技术来提升顾客体验。例如，使用点餐应用程序或自助服务台，顾客可以通过触摸屏幕进行点餐和支付，减少人员之间的直接互动。此外，一些餐厅还提供无线网络连接，以满足顾客的需求。
总之，餐厅空间设计可以创造出各种互动机会，使使用者和顾客之间能够更好地交流、享受餐饮体验，并且增强他们对餐厅的归属感。
Chris:
从厨房设计到主客餐位设计，其实都是围绕着“人”来进行，用户体验（user experience）是整个设计的核心，所有的动线就代表了客户的体验，先入户看到什么，闻到什么，去洗手间路过哪里，服务人员的服务动线是否会跟客人冲突，这些都是首先考虑的要素。EHB整体设计的概念就像是来主厨家里做客一样，我们花了很多时间去研究如何在商业空间里体现出“家”的感觉，如何将服务动线设计出来家里做客但是又保持高标准的服务流程。
郑忠 :
CCD在酒店设计行业扮演着重要角色，未来也会在高端餐饮行业中深耕，CCD未来会成立一个专注于餐饮空间设计的品牌，从餐饮概念，品牌vi设计，服装设计，室内空间，建筑，景观等，为顾客带来更完整和独特的用餐体验。CCD对未来高端餐饮行业的长期规划包括对趋势的敏锐洞察、与客户和业主的紧密合作、关注可持续发展以及持续学习和创新。
在设计高端餐饮场所时，需要考虑到品牌形象、目标客户群体、空间布局、材料选择、照明设计、色彩搭配等方面。需要与餐厅业主和厨师密切合作，确保设计与餐饮业务的需求相匹配。同时还要满足建设周期，而这一点往往也是非常重要的。从各专业人员配备、综合资源及项目落地经验来说，CCD无疑是具有综合竞争力。此外，我们也推行可持续发展和环境友好的设计理念，以减少对环境的影响，并提供更加可持续的解决方案。
Chris:
设计初期就需要去厨师当地的餐厅做很多研究跟探讨，在设计EHB之前我们团队旅行到挪威享用了厨师原店Maaemo的美食，这些是很大的一笔开销。接下来对于家具、艺术品、还有饰面的修改跟调整，也是非常需要高水准的把握。每一个墙上作品以及家具都是共同围绕着一个设计主题，即使是定制的部分也是原创设计，大家来到餐厅其实是带着放大镜来看落地效果，所以整体的修改确实连“将就”的余地都没有。
左翔 :
精致餐饮在选址上需要考虑很多要素，如城市的繁华地区、交通的便利程度、建筑的稀缺和特别性、是否适合将要经营的餐厅品类，以及周围环境和地域气质与餐厅的契合度。松涧选择从原来的瑞金宾馆迁至长乐路新址，一是因为租约到期，想换一个环境做一次迭代升级，二则，创始人一直希望有一栋有历史的小洋楼作为松涧的经营地，正好遇到了一个好的机会。
图片来源：品牌官微，品牌提供
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